reklama

Reštauračný biznis v USA - časť I. Sprepitné

To, čo som doma vyštudoval nemá s gastronómiou ani reštauračným biznisom nič spoločné. Napriek tomu väčšinu času, ktorý v USA som, trávim v rozličných kuchyniach. Pracoval som v dvoch reštauráciách, dvoch pizzériách a jednej kaviarni (kde sa predávali aj každodenne tam narodené pekárenské dobroty). Vystriedal som aj rôzne pozície, no akosi mi prischlo to varenie. Kedže som ale tvor, ktorý si všíma aj holistický obraz a je veľmi zvedavý, skúsim popísať, ako tu vyzerá reštauračný biznis a to všetko sa samozrejme neobíde bez istej dávky subjektivity. Ak Vás teda zaujíma, ako to vyzerá v tunajších reštauráciách - ráčte ďalej. Dnes na tému sprepitné.

Písmo: A- | A+
Diskusia  (15)

Sprepitné ( tips )

Eminentný stimulačný prvok v každej americkej reštaurácii. Tvorí výraznú časť mzdy čašníka a ten je teda „nútený“ skutočne sa snažiť hosťom poskytnúť vynikajúce služby. Minimálna hodinová mzda v USA je aktuálne 5.15 USD. Čašníci dostávajú svoju pevnú hodinovú mzdu v rozmedzí 2.15 – 2.50 USD (podľa toho, čo som mal možnosť zažiť), čo je zhruba na polovici úrovne mzdy minimálnej. Zvyšok ich pláce nie je limitovaný a závisí od ich profesionality, šírky úsmevu, dlžky sukne, komunikatívnych zručností atď..K tomu je ešte pre úplnosť potrebné dodať zopár faktov. V dobrej, zabehanej a aspoň trošku kvalitnej reštaurácii si čašník dokáže za zmenu zarobiť aj do 200 USD. Na konci dňa všetci čašníci odovzdávajú reporty. Sú to výkazy, kde je zachytená tržba, ktorú pre reštauráciu v daný deň konkrétna osoba vyrobila, koľko z toho tvorili nápoje, koľko dezerty, koľko alkohol atď. Okrem toho je tam zvyčajne tzv. tipout a tiež zákonom ustanovené minimum sprepitného (v NC je to myslím 10% z hotovostného predaja), ktoré čašník musí pred štátom priznať, najmä kvôli daňovým účelom. Tipout je čiastka, ktorú čašník odvádza barmanovi (ak má reštaurácia aj bar) či busserovi. Aká za tým stojí filozofia?

SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou

Barman síce stojí za barom a obsluhuje svojich „okolo-barových“, no počas služby mu z jeho počítača vybiehajú aj objednávky od čašníkov, pre stoly ktorých mieša drinky, nalieva víno, otvára pivo apod. Barman je v USA tiež funkcia, ktorá je založená na sprepitnom. Základná, pevná zložka barmanovej pláce je síce postavená vyššie ako u čašníka (okolo 4-5 USD/hod), čo je zrejme kvôli vyššej sofistikovanosti a náročnosti tohto povolania (znalosť drinkov, nutnosť ostávať v práci dlho do noci..), no stále je pod úrovňou miminálnej mzdy. Za nápoje, ktoré barman pripravuje pre čašníkov a ich stoly nedostáva sprepitné a navyše stráca svoj čas, ktorý mohol „investovať“ do svojich „okolo-barových“ a tak si zvýšiť svoje sprepitné. Preto je na konci zmeny kompenzovaný od všetkých čašníkov.
Busser je človek, ktorého náplňou práce je upratať stôl, keď sa hostia zdvihnú, poutierať ho, poukladať naň späť čisté príbory, obrúsky, sviečky atď – skrátka dať stôl do pôvodného stavu. Odbremeňuje tak čašníka, ktorý sa môže plne venovať hosťom, s ktorými je často potrebné viesť konverzácie, dopĺňať im drinky apod. Je platený cca niekde medzi 4.50 – 6.00 USD/hod. Lacné reštaurácie túto funkciu väčšinou preskočia a buď ju vykonáva sám čašník, alebo dishwasher (umývač riadu).

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Výška tipoutu je pre každého čašníka dobrovoľná (horší prípad – ľudia sú skúpi a bolo by naivné očakávať, že barmana a bussera čašníci nezištne milujú a adekvátne ho ohodnotia), alebo stanovená podľa interných pravidiel reštaurácie (lepší prípad – nedá sa ujsť ako vraví Tásler a všetci odvádzajú rovnako to, čo „vypľuje“ počítač). Stanovuje sa ako percento z celkového sprepitného čašníka (horší prípad – časníci takmer NIKDY nepriznajú všetko, teda celková výška sprepitného ako báza nie je veľmi vhodná), alebo ako percento z celkovej tržby čašníka (lepší prípad – počítač zaznamenáva tržby a nepustí).

VÝHODY (amerického modelu fungovania reštaurácie z hľadiska sprepitného):

Pre čašníkov – sú výrazne motivovaní k tomu, aby sa snažili poskytovať skvelý servis, vedia, že výška ich zárobku veľmi záleží od ich vlastnej zručnosti, šikovnosti a je prakticky v tomto smere neobmedzená.
Pre zamestnávateľa – jeho náklady na pracovníka, čašníka sú len 2.15 USD/hod a tak ak je aj reštaurácia prázdna, resp. nie je v nej ruch natoľko, akoby si zamestnávateľ želal, nestráca tak veľa resp. ešte aj pri takýchto nízkych obratoch dokáže vykryť náklady na pracovníkov.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

NEVÝHODY:

Pre čašníkov – ak v reštaurácii nie je dostatočný ruch, strácajú v podstate v práci čas, pretože ich zárobok je veľmi závislý od počtu stolov, ktoré obslúžia. Ak je teda reštaurácia takmer prázdna, zarobia za 8 hodín „pobytu“ v nej v hrubom okolo 17 – 20 USD, pričom potenciál ich zárobku je za takýto čas pri veľkom ruchu niekde v rozmedzí 150 – 200 USD.
Pre zamestnávateľa – nie je ich veľa. Reštauračný biznis je sezónne citlivý. Mimo sezóny, alebo v hluchých obdobiach môže byť pre zamestnávateľa výzvou motivovať svoj personál čašníkov k pozitívnemu prístupu k práci a k dobrým výkonom, keďze ich kompenzácia nie je taká, akoby si predstavovali, no napriek tomu si musia plniť svoje rutinné povinnosti (čistenie šalátového baru, upratovanie svojich priestorov...)

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Na záver ilustratívny príklad:

Čašník John Smith 
Začiatok zmeny8:07
Koniec zmeny14:34
Trvanie zmeny (hod)6,45
Hrubá denná mzda (USD)16,20
Predaje 
Netto predaje (Net Sales - NS)539,90
Daň 1 (8%)43,19
Daň 20,00
Daň 30,00
Brutto predaje583,09
Rozklad podľa typu platby 
Hotovosť258,60
Šeky62,30
Šeky+hotovosť320,90
Debitné karty0,00
Kreditné karty262,19
Stravné lístky0,00
Rozklad podľa typu jedál 
Nápoje 
Raňajky 
Detské jedlá 
Špeciality dňa 
Obedy 
Prílohy 
Súhrn 
Sprepitné z hotovosti (10%)25,86
Sprepitné zo šekov9,35
Sprepitné z kariet44,57
Sprepitné spolu79,78
Tipout 
Barman Adam (1% z NS)5,40
Busser Amanda (2 % z NS)10,8
Tipout celkom16,20

Už len zopár poznámok k tomuto príkladu. Čašník Smith v daný deň dostal sprepitné v hotovosti vo výške 64,65 USD. Priznať však musí len 10 %, teda 25,86 USD. Sprepitné zo šekov a kreditných kariet musí priznať v plnej výške, pretože je to dokladovateľné (šeky a kópie z platieb kartou sa odovzdávajú spolu s denným výkazom a ich falšovanie je federálny zločin). Jeho skutočné denné sprepitné teda bolo 118,57 USD a nie 79,78 USD ako stojí vo výkaze. Zo skutočného sprepitného odvedie 16,20 USD barmanovi a busserovi a zostane mu 102,37 USD plus pevná brutto zložka jeho mzdy. Pevnú zložku mzdy dostáva po zdanení na výplatnej páske raz týždenne (prípadne dvojtýždenne), sprepitné si však v hotovosti odnáša domov každý deň a daňová vyrovnávka zo sprepitného priznaného vo výkazoch sa robí na konci roka. Busser a barman dostanú v daný deň tipout od všetkých čašníkov (v daný deň boli štyria).

Obrázok v perexe prebratý z http://justinnewitter.com/stock/page_05.htm


 

Miroslav Babič

Miroslav Babič

Bloger 
  • Počet článkov:  61
  •  | 
  • Páči sa:  0x

Absolvent Fakulty riadenia a informatiky ŽU (2003). Od marca 2004 do októbra 2008 pracoval a žil v Severnej Karolíne, USA. Už opäť doma. Ex redaktor a šéfredaktor univerzitného magazínu.Angažuje sa aj na blogu sociálna dynamika.WeatherReports.com Zoznam autorových rubrík:  Život v USAInšpiráciaTipy na dobré filmyRecepty z USAPhotographieSúkromnéNezaradenéBlbnutie a z dlhej chvíleKeď blog musí veľa zniesť

Prémioví blogeri

reklama
reklama
SkryťZatvoriť reklamu